宁远酿豆腐(宁远酿豆腐)

宁远酿豆腐

作者／胡少明

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小时候家里穷，看见别人家有好吃的，就咽口水。比如邻居杀了鸭，我就主动声明，辣椒炒鸭肉我也敢吃。分明是变相的乞求！稍微大一点，去村口的粮站挑水，看见那些干部每人的左手端着两个碗，大碗里是白米饭，小碗里两个酿豆腐，眼睛都要红了。我发誓，长大之后一定要当干部，左手里要有两个碗。

单是豆腐已经是农家的好菜了。有一个笑话：某某走人家去做客，看到桌上最好的菜是豆腐，就说我最爱吃豆腐了，豆腐就是我的命。第二天，另一家的桌上有豆腐有猪肉，他专拣肉吃。同行的人质问他，不是说豆腐是你的命吗？他厚着脸皮说，豆腐是我的命，但有了肉，我命都不要了！酿豆腐是把肉馅塞满到油炸的豆腐里，味道比豆腐比肉好了好多倍。

过年了，家家都要杀鸡宰鸭，熬鱼冻酿豆腐的。鱼汤熬出来，分好几碗，来一桌客就端一碗出来，象征着年年有余。酿豆腐就不用分装，常常是一大碗一大碗。有时候没有客人来，我就偷着吃，两个指头拈一个，慢慢享用；如果听到响声，就一起塞进嘴里；那时嘴巴还小，豆腐太大，脸邦子都鼓囊囊的，躲在一边，不敢见人。

大学毕业后到师范教书，师生都吃食堂，可能是忙不过来吧，做菜的工序极力求简，食堂里从未做过酿豆腐，我当然无法体验左手两只碗的幸福指数了。但是下了班，放了假，还是有机会品尝美食的了。

中和的酿豆腐最结实，酿进豆腐里的肉最多，鼓鼓的，一个酿豆腐要分几口才吃得完。豆腐皮又薄，里面的豆腐渣最少，现在外面工作的上年纪的人从宁远带豆腐走，一定要去买中和的。汪井的酿豆腐里掺南海叶子，南路人都说好吃，我尝过之后，觉得不咋地。

最不吃的是太平的了。没有肉，全是蒜，蒜苗、蒜叶、蒜根巴，剁碎了，塞满了，用水煮熟，摆在桌上，有款有型，夹一个放进嘴里，想吐都吐不出来。主人问：蒜酿豆腐好吃？”主人家的面子是要给的，眼泪盈盈地回一句：“算酿豆腐好吃！”筷子是不会去的了，连眼睛都不愿意再去看一下。蒜酿的豆腐实在不好吃，鼻子冲得七窍生烟，眼泪直流。

如今物质丰富了，生活水平提高了，吃酿豆腐也要讲究健康标准，肉类是红的不如白的，四条腿的不如两只脚的，两只脚的不如没有脚的。酿豆腐也改成酿鱼肉馅了。把鱼片开，剔除刺骨，稍微剁几下，不能太碎。鱼肉里放进少量蒜泥、辣椒，辣椒去腥，蒜泥增香。煮的时候先用油过一下，保证豆腐皮焦脆，然后用水煮，煮到豆腐皮起了皱纹，里面的肉才能熟透，如果汤水太多，得多煮一会儿，要把原味汤吸收进去。煮酿豆腐讲究收汤合适。

永州的江华也有酿豆腐，跟广东的客家酿豆腐一样，不是一个等级的。至于其他地方的酿茄子、酿黄瓜、酿豆角，简直是完全曲解了“酿”的含义了。

吃酿豆腐是要搭耐的。据说胡耀邦做总书记时经常下僻远地方调研，有一次到了宁远，工作之余总得吃饭。宁远人于是拿出能上席面的特色菜，血鸭、酿豆腐等。酿豆腐一上来，县委领导说：总书记，搭耐，这是宁远的酿豆腐。晚上回到行署，地区的领导安排菜式尽量不重复，就没有上宁远的酿豆腐了。宴会快结束时，耀邦同志说：那个“搭耐”怎么不上？大家面面相觑，还是宁远来的干部解释说，中午的“搭耐”是宁远酿豆腐。从那以后，永州人经常戏称宁远酿豆腐为“搭耐”了。

出来工作几十年了，南北风味的美食品尝过许多。最遗憾的是始终没有体验到干部的标配——用左手端两个碗的机会，一大碗白米饭，一小碗酿豆腐。酿豆腐金黄黄的，圆滚滚的，……

【作者自述】胡少明， 一九六三年出生于湖南省宁远县柏家坪村，湖南师范大学中文系毕业。一九七八年九月到逍遥岩皇马畴脚下的学校读高一（当时是宁远二中分校），六年后到那里教书(学校已经办成宁远师范了)，原来教过我小学课程的老师做了我的学生（为了转正做公办教师，不是因为我学问好），更不用说曾经的同桌和老师的小孩，有趣的是我高一的老师有好几个留在师范工作，在那里，我可是“四代同堂”。出于生计考虑，我这只麻雀跟着孔雀一起飞往南方。现在定居深圳。职业从来没变过，喜欢到外面走走，闲了写点东西。