涮羊肉的来历(涮羊肉是怎样的体验？)

寒意渐浓，不知哪一天起，经常光顾的菜市场旁边那家卖猪肉的摊子，开始挂起了对剖成半的两扇羊肉，看上去红白相间，膘肥肉嫩。卖肉的络腮胡汉子说，这时节羊肉卖得比猪肉还快，因为懂得吃的，都知道羊只历经春夏丰茂水草的喂养，长至此时最为肥美。

若是留心，你会发现，大街小巷，秋风过处，除了街角飘过来香甜的炒栗子味，还有就是大大小小火锅店里飘出来的丝丝缕缕的涮羊肉的味道。

吃涮羊肉定要人多才好,大家团团围坐在热气腾腾的炭炉火锅旁，众箸齐下,边涮吃,边说笑，其乐融融，吃至寒意尽散，浑身上下涌遍一股热流，额头有汗珠冒出，最后羊肉的脂香鲜味溶解到沸水中。

此时，再将肥嫩的白菜、细白的粉丝和表面起着许多蜂窝眼的冻豆腐挨次下到锅里, 咕嘟一会儿,烧成一炉羊肉杂烩汤。

那些菜蔬都吸满了汤里的肉脂味，味道无不鲜美，会吃的老饕说这才是压轴的精华。末了再喝上一碗羊肉汤，嚼几瓣晶莹透亮的糖蒜，解腻又爽口，舒服至极……

涮羊肉如今遍布南北各地，但是要说最热衷涮羊肉的无疑是北京人。涮羊肉之于北京，犹如毛肚火锅之于重庆，都是公认的最地道的，是没有争议的。

“涮”是指把肉片等食材放在滚水里烫片刻就取出来蘸佐料吃。涮羊肉，解放前大都叫涮锅子、火锅。但奇怪的是,在清代以前的文献资料中,绝少看到有关涮羊肉的文字记载。

让我记忆深刻的是，南宋林洪著的《山家清供》里一则关于“拨霞供”的记载：有一回林洪去武夷山的六曲游玩,顺路拜访一位叫止止师的朋友，天遇大雪，猎户送来一只刚捉到的野兔,但却找不到厨师来烹制。止止师说,山里的简单吃法是,把兔肉薄批成片,用酒、酱、花淑腌渍一下,再把风炉放到桌上,烧上半锅水,等水沸后,每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆动涮熟了吃。

吃时随个人的口味，蘸味汁。这个吃法不但简便易行,而且有一种温馨闹热的气氛……

后来，他还为这次美好的经历写过一首诗，其中两句写道：“浪涌晴江雪，风翻晚霞照。”把沸腾的汤水，比作波浪汹涌的“晴江雪”，又将粉红色的肉片，比作晚霞的余晖，在风中闪耀。读罢不禁让人浮想联翩。

很明显,“拨霞供”与我们今天吃涮羊肉的方法非常相似,这或许是关于火锅的最早记载。

二十世纪八十年代，在内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的壁画墓中,有一幅壁画,只见三个契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐。火锅前方置一方桌,上面放着盛配料的两只小碟子,还有两只酒杯。桌的右侧墩着个大酒瓶,左侧铁桶内盛着满满的羊肉块。据专家考证,这幅画画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

内蒙昭乌达盟敖汉旗出土墓壁画，契丹人吃涮羊肉图

另外,明松江人宋谓《竹屿山房杂部•养生部》也谈到“生爨(汆)羊”:“视横理薄切片,用酒酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起。”看来,这也是测羊肉的一种早期吃法,不过羊肉先浸调料而后涮,与林洪记载吃兔肉的方法一样，与现在略有不同。

但涮羊肉真正在中国大地上开花结果,那是清兵入主中原以后的事,而且先是在宫廷里盛行的。《清宫膳单》里有“野意火锅”,就是把各种肉类和野味涮着吃的。

《奉天通志》记录着东北地区“野意火锅”的吃法:“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒着炭。汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其无不鲜美,冬令居家宴客常餐,多喜用之……富者兼备参、筋,佐以猪半、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉,或饺,或食火锅,供客亦成席,其丰啬又视贫富侈俭而不同。”

康熙、乾隆两朝，国库充盈，帝宫生活，日渐奢费，曾演出了壮观庞大的数百桌的火锅宴。有关这一场面的描述载入《清代档案史料•乾隆四十八年》。满人发源于东北平原，为契丹、金人后裔，性嗜火锅，有深厚的渊源。据说乾隆对火锅情有独钟,他六次南巡,所到之处,都备火锅,从而把火锅宴带到大江南北。

嘉庆年间，曾举行过四次千叟宴,每一宴席都设火锅,一等席每桌设银制和锡制火锅各一,次等席每桌设铜制火锅二,各有猪、羊肉片和山珍海味。嘉庆元年的那一次,就用了1550多个火锅,创造了火锅宴的规模之最。

羊肉是北方少数民族获取动物性蛋白质的最重要食材,不难推测涮羊肉的源头在东北少数民族，随着清兵入关,在北京落户,又经过皇帝的提倡,上行下效，从宫廷渗透到民间,所以北京的涮羊肉出名,是有渊源的,并非偶然。

除了历史的原因，涮羊肉之所以成为北京的一张饮食名片,还有它的独特之处，那就是用料、烹饪技巧和吃法的讲究。

北京的涮羊肉一定要用五六十斤重的口外（长城几个口，如张家口、喜峰口、古北口等地）的阉割绵羊，方为上品，因其秋后膘肥肉嫩，且无膻味。选取时只用羊的前后腿和腹部肋条及臀部下面的瘦肉,不过十五斤左右。切羊肉也见功夫,要先把肉内肋子推掉，冰冻后用特制长刀切成五六寸长、一寸多宽，其薄如纸的肉片儿,平铺盘中，大理石般的花纹清晰可见，据说一斤肉要切出四五十片才见刀功。

火锅炉膛内烧的炭要选木质坚硬的青杠木烧出的木炭,俗称杠炭或银炭,耐烧,火力也旺。如果用的是那种木质不坚不耐燃的泡炭，浅酌慢咽之际，中途熄火，是非常败兴的事。

俗话说:“测羊肉吃的是佐料”。北京涮羊肉的佐料有生芝麻酱、上等酱油、卤虾油、小蘑香油、料油、炸辣椒油,再加上葱花,香菜末等,各单独盛在小碗里, 红的、绿的、黄的，色泽鲜明，赏心悦目。这些佐料由食客根据自己口味和喜好自由调配碗底儿。

涮时用筷子轻轻地夹住薄薄的羊肉在翻腾的锅子里抖搂上三四下儿,注意,不能夹死,夹死了筷子夹的那块是生的。涮肉的工夫不能长了,看肉一变色儿了,夹出来淋干了肉片上的汤水，蘸上佐料赶紧吃,涮的工夫长了就成了煮肉,而不是涮肉。

北京人涮羊肉，在锅底汤中还会放点儿海米、口蘑。爽口去油的糖蒜、酸菜，也是必不可少的。此外,涮羊肉还要配现烙的烧饼佐餐。这烧饼必定是加了小茴香碾成的粉,在涮锅子上用炭火慢慢嘘热,小茴香的香气才能逼出来。

糖蒜是涮羊肉的标配

选料考究、操作精细、调料多样 ,北京涮羊肉造就了许多老字号。

二十世纪初，北京东安市场北侧东来顺羊肉馆以经营涮羊肉而闻名,有“涮羊何处嫩?要数东来顺”的美誉。每到冬令,政界要人、社会名流,光顾品尝者门庭若市。京剧大师梅兰芳、程砚秋、马连良等人,都是该店的座上客。以及更早开业于1854年的前门外的正阳楼，也是非常出名。

《旧京琐记》中载:“肉市之正阳楼,以善切羊肉名，片薄如纸,无一不完整。”《旧都文物略》中记:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄、片方正。”从此中可见正阳楼的声名之厚。后来出名的还有西来顺、能人居、友人居什么的一大串。

由于测羊肉味道鲜美极有风味，因而久盛不衰且越来越火，颇有“京城无处不开涮”之状。那红红的炭火映衬着红铜的锅子,锅中鲜汤滚动,一碟碟薄纸似的肉片肥瘦相间,红白鲜明,鲜美的佐料碗里，飘着红辣椒油、绿香菜 , 早已成为北京人秋冬里常伴的景致。

三四十年前，南方吃涮羊肉远不如现在盛行，羊肉膻味较重本来不太适合南方人的脾胃,而涮吃近乎生吃,更使一些讲究烹饪精致的南方人望而却步。

南方人吃羊肉,也大多限于煮焖得烂熟了的白切羊肉,羊糕,红焖羊肉，烤全羊等等。然而不过几十年,不仅北方涮羊肉深入里巷人家,而且各种川帮的、广帮的涮法,吸引了无数趋新尚奇的食客。

这未尝不是中国文化兼收并蓄精神的一种体现。