肠粉是什么(《狂飙》中的肠粉是什么？)

最新的电视剧《狂飙》可谓全民尽追，除了紧张刺激的剧情外，广式肠粉也成功上了热搜。很多人广东人关心的是剧中经常出现的吃肠粉的一幕为什么不加酱油。

广式肠粉作为广东传统特色小吃，可谓是广东人的必备，那么肠粉究竟是什么？究竟是如何制作的呢?

肠粉原先叫做猪肠粉，是将磨好的米浆浇在白布或者薄铁板上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上各种馅料，卷成猪肠形，最后置于盘上， 淋上调好的酱汁即可。 肠粉主要由米皮（粉皮）、馅料、酱汁三个部分组成 ，其中米皮要求极高，入口要滑，清爽弹韧，口留回味，因此米皮的制作是很关键的。

广州有很多肠粉，下面将介绍三款经典款的肠粉—— 窝篮拉肠粉、布拉肠粉、抽屉式拉肠粉。

米皮

窝篮拉肠粉

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窝篮拉肠粉是 最古老的制作肠粉的方式之一 。通过将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上馅料，最后再蒸熟。但由于这种方式费时、费力，所以目前已被淘汰， 市场上很少见 。

布拉肠粉

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布拉肠粉是指把磨好的米浆均匀浇至编织细密的布上，盖上盖子后利用蒸汽将米浆蒸熟即可。

其中 蒸布和推布是制作布拉肠的关键 ，因为棉布的透气性更好，米浆在水蒸气的作用下更容易熟，既省时又省力。但由于棉布表面的流动性较差， 容易导致粉皮薄厚不均 ，因此就需要肠粉师傅的推布技术，即倒完米浆后要用手快速均匀地将米浆朝棉布的各个方向推，以保证薄厚均匀。

抽屉式拉肠粉

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抽屉式拉肠粉将米是指将米浆倒入铁盘，铺上馅料，再推进蒸笼里蒸制。铁盘表面的流动性较好，所以 粉皮更加透薄光滑、厚度均一 。且 方便快捷，省时省力，效率较高 ，成为了现在制作肠粉的主流。 《狂飙》中在肠粉就是以这种方式制作而成的。

馅料

肠粉产自广州，有素粉，也叫斋肠粉的，也有加馅料的，馅料丰富。

后来 根据地域又分为广式肠粉和潮汕肠粉 ，一般以猪肉馅和牛肉馅为两种基本款，由于广州靠海，海产品较多，因此除了猪肉和牛肉外，还会根据食客的喜好以及饮食习惯夹杂各种海鲜。

猪肉肠粉大多以鸡蛋瘦肉打底，配料会加点青菜等；牛肉肠粉一般不加入鸡蛋，配料会加点者青椒。

馅料除了食材成分外，最重要的是要把肉打成肉滑，使入口嫩滑鲜香。

酱汁

其实， 酱汁才是肠粉的灵魂 。《狂飙》中演员吃肠粉没有加酱油，怪不得这一幕播出后引起很多广州人的“不服”，认为“吃的肠粉不正宗”。

很多人以为，肠粉的酱汁就是酱油， 但其实此酱油非彼酱油，而是用酱油、高汤、鱼露、白糖等多种调料制成 ；而潮汕肠粉的酱汁则 由桂皮、八角、丁香、蒜头、酱油、油与其他辅料熬制而成 ，同时一般会浇上沙茶酱、芝麻酱或者花生酱，咸甜适中，口味非常独特。

当心食物中毒

天气转暖，肠粉虽好吃，但 一定要谨防中毒，严重可致命。

据广东省汕头市卫生健康局（中医药局）通报，2020年7月28日，广东省揭阳市一家肠粉店，11位顾客在肠粉店进食后，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，最终导致1人死亡，2人病重。随后广东省市场监督管理局发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸 （Bongkrekic Acid，BA ）是由椰毒假单胞菌属产生的一种毒素，可以通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶（ANT） 引发急性中毒 。进食后容易出现恶心、呕吐、头晕等症状，重则容易出现黄疸、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

一般来说， 河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线、濑粉等湿米粉、发酵玉米面制品、银耳和木耳等 最容易容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，尤其是 在高温潮湿的环境中。

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保证食物是否受潮变质，尤其要注意产品的生产日期、保质期、储存条件等。

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要尽量保持器具和周围环境清洁，以免污染。

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应该严格掌控发酵温度和发酵时间。

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湿米粉要冷藏储存并且应该在当天食用；泡发木耳、银耳的时间不宜过长，泡发后应及时加工食用。

如今，《狂飙》迎来了大结局，在网友的除了“肠粉”、《孙子兵法》、“新会陈皮”的热烈大讨论中完成最后一“飙”，再次“霸榜”热搜，作为“吃货”的你，确定不来一碗吗？